Ada Parellada - La cocina sostenible: Ideas, trucos y recetas para no tirar nada

Este libro no habría sido posible sin las largas conversaciones, las conferencias y las lecturas sugeridas de los grandes expertos en despilfarro alimentario. Con el peligro de olvidarme a aquellas personas que tanto me ayudaron, quiero citar a Paco Muñoz (in memoriam), Alfredo Vara, Pilar Chiva, Gaby Susanna, Mireia Barba y Juan Marcos de Miquel.

Tampoco sería posible sin la complicidad de empresas del sector alimentario, públicas y privadas, que me han contado sin ningún problema qué y por qué despilfarran. En este apartado, tengo mucho que agradecer a Rosa Gallego de CIRE, a Montse Diego y Jose Tejedo de Mercabarna y a David Esteller de AECOC.

Quiero agradecer a Sandra Bruna, mi agente literaria, que me escucha todas las propuestas surrealistas que le propongo. Y por supuesto, a David Figueras, mi editor, que no solo lee, sino que padece todas mis dudas e inseguridades (sobre el libro, está claro).

Mención se merecen, y a lo grande, Oriol Parra y Joan Valera, chef y fotógrafo, respectivamente, con quienes vivimos tres días intensos de cocciones, enfoques, platos, cubiertos, manteles y mucho estrés. A los dos, muchísimas gracias por el esfuerzo y la complicidad.

Especialmente, quiero agradecer a mis amigas de Sant Vicenç de Montalt, que han comido sin rechistar la mayoría de las recetas de este libro, con un entusiasmo digno de mención.

Pero a quienes más quiero agradecer su presencia y apoyo es a mi marido Santi y a mis hijos, Santiago y Francesca, porque llevan toda una vida probando recetas. Y sabe Dios que algunas han sido para pedir la dimisión de «paciente comensal».

L a cocina sostenible… Quizá no sea un título muy original. Quizá no sea un título muy impactante. Quizá no sea un título demasiado explícito. Mi imaginación no llega más allá. Lo siento. Porque después de darle mil vueltas, he llegado a la conclusión de que este es el título que concreta mejor el contenido del libro.

Ha llegado el momento de transformar nuestra cocina en sostenible. Tanto en el continente como en el contenido.

El continente —la cocina, los fogones, los electrodomésticos— es relativamente fácil adaptarlo a un consumo más sostenible. Es cuestión de hacer una inversión en electrodomésticos energéticamente más eficientes.

Hacer sostenible el contenido —lo que cocinamos para presentarlo en el plato— nos está costando un poco más. Y la razón principal es que se basa en el esfuerzo, la organización, el cambio de valores y la adquisición de hábitos. En definitiva, no es algo que se puede comprar, sino que depende de nuestro comportamiento y de nuestro compromiso.

El libro que presentamos pretende dar pautas para conseguir que tu cocina sea mucho más sostenible… en todos los sentidos.

Empecemos por el principio. ¿Qué significa una cocina sostenible?

Significa una cocina posible desde el punto que estamos y hasta el infinito, una cocina posible hoy y mañana, una cocina posible ahora y en el futuro. Porque sostenible significa que se puede mantener con el paso del tiempo.

Esta es la acepción que primero nos pasa por la mente. Cuando hablamos de sostenibilidad, acostumbramos a referirnos al medio ambiente.

Necesitamos empezar sabiendo que nuestra elección de los alimentos y nuestra manera de organizar la cocina pueden afectar al entorno natural. Para generar alimentos se necesita emplear una determinada cantidad de agua, entre otros recursos naturales de los que, en ningún caso, vamos sobrados, por lo que tirar innecesariamente un alimento significa despilfarrar preciosos recursos naturales. Pero, además, los residuos también destrozan la naturaleza. Debemos empezar a cambiar nuestra percepción: cuando tiramos algo, cualquier cosa, cualquier alimento…, este no desaparece por arte de magia, no se desintegra, no se va a otro planeta, sino que se queda aquí, en el nuestro.

Los residuos se deben gestionar. La transformación de residuos requiere más inversión de recursos naturales, por lo que el despilfarro de alimentos es doblemente insostenible: por lo que se gasta en producirlos y lo que se gasta en destruirlos.

Nuestra alimentación debe ser saludable y suministrarnos los nutrientes esenciales que el organismo precisa. Por esta razón, la segunda parte de este libro se centra en ofreceros una planificación semanal que contempla todos los grupos de alimentos para tener una alimentación variada y rica en todo tipo de nutrientes, con una gran presencia de las hortalizas y las proteínas de origen vegetal. Aun así, la propuesta gastronómica pretende ser eso, gastronómica, y no se olvida que el sabor es muy importante. La salud, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es un compendio de cuerpo y alma (la verdad es que no es necesario citar a la OMS para hacer una afirmación tan evidente…), y la alimentación nos proporciona alegría, bienestar y felicidad, por lo que no vamos a obviar alimentos que satisfagan nuestros sentidos. Tal y como decía Paracelso, aquel famoso médico, alquimista y astrónomo suizo del siglo XVI : «Nada es veneno, todo es veneno: la diferencia está en la dosis».

Nos diferenciamos del mundo animal en que cada ser humano come de manera distinta, aunque tengamos las mismas necesidades nutricionales. Es decir, las vacas del Pirineo aragonés comen hierba, igual que las de los Andes argentinos.

Los mejicanos comen de manera distinta que los chinos, porque los humanos no solo comemos nutrientes, sino que «comemos cultura». Somos producto de la educación y de la cultura, que es incluso más fuerte que las necesidades orgánicas, hasta el punto de que cuando llega cierta edad nos es difícil compartir mesa con personas de orígenes diversos.

La globalización tiene multitud de ventajas, pero también un gran inconveniente: va limando las diferencias, hasta el punto de que hoy mis hijos encuentran que el sushi les retorna al aroma de su hogar. A mí me entristece sobremanera, pero a ellos les parece de lo más normal. Considero que tenemos que ser más celosos con la preservación de nuestra cultura culinaria, de nuestros sabores y de nuestras costumbres. Esta actitud no es falta de cosmopolitismo, sino la particularidad que genera interés. La cocina sostenible pretende preservar el sabor de mi casa, de mi cocina, porque es lo que me parece más lógico y natural.

Al final, a todos nos preocupa la repercusión que tiene en nuestros bolsillos el coste de los alimentos que tiramos a la basura. No despilfarrarlos es una manera muy efectiva de ahorrar dinero y, aunque nos pueda llegar a parecer poco importante, estamos tirando una cantidad de dinero considerable.

El objetivo principal de La cocina sostenible es ayudar a gestionar mejor tu cocina, dándote pautas de planificación de tus comidas para que, además de comer bien, seas lo más eficiente posible en la organización doméstica, optimizando tus compras y preparaciones culinarias para que no tengas que tirar nada, o casi nada. Esta es la auténtica cocina sostenible.

V amos a comenzar con una afirmación que quizá os sorprenda. Según el informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) titulado