Jonas Cramby - ¡Taco loco!

Mujeres en el pueblo de Zaachila preparando tortillas de maíz en los llamados «comales» tradicionales: planchas de cocción de arcilla con fuego de leña. Atención a la carretilla con masa fresca al fondo. ¡Yo quiero!

Todo sobre el maíz, el trigo y las tortillas de maíz molido

Aunque México haya aportado al mundo un montón de cosas buenas como el chocolate, los tomates, los cacahuetes, el aguacate, la vainilla, el chile, el tabaco o los hongos alucinógenos, es el maíz y las tortillas de maíz lo que hace palpitar el corazón de la cultura culinaria mexicana. Las tortillas se hacen o bien con una mezcla ya preparada, llamada «masa harina», o bien con una masa fresca que se suele comprar en las tortillerías locales, aunque también se pueden hacer en casa. Obviamente, los fanáticos del gluten pueden hacer tortillas de trigo.

Las tortillas no se hacen con harina de maíz normal sino con la llamada «nixtamal», lo cual parece avanzado pero en realidad es un sencillo proceso que existe en México desde mucho tiempo antes de Cristo. El método es el siguiente: el maíz seco se cuece en agua y cal y se enjuaga. Se muele hasta hacer una masa que se utiliza directamente o se deja secar hasta que se convierte en harina. Es la nixtamalización lo que le aporta su característico sabor a la tortilla y hace que el contenido nutritivo sea superior al del maíz normal. Incluso se dice que gracias al nixtamal los aztecas y mayas pudieron convertirse en enormes imperios cuando en el norte de Europa todavía iban vestidos con pieles de animales y hablaban con monosílabos. Sin embargo, si quieres hacer tu propia masa, hay algunas cosas que debes tener en cuenta.

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EL MAÍZ Lamentablemente, no se puede utilizar el maíz de hacer palomitas para elaborar la masa fresca. Pero casi todas las demás variedades funcionan perfectamente. Por ejemplo, el maíz amarillo, blanco o azul, ya sea dentado, córneo o harinoso. Se encuentran en las tiendas de comestibles latinoamericanas o en la red (ver destacado en la receta Guacamole taquero).

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LA CAL La cal apagada que se utiliza en la nixtamalización es básica y ligeramente corrosiva, de manera que ten cuidado cuando la toques, enjuaga bien el maíz y procura comprar solo la cal apagada destinada para uso culinario. La cal mexicana y la pickling lime son dos variantes que, por ejemplo, se pueden encontrar en Amazon.

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EL MOLINO Tradicionalmente se utiliza un molino de piedra, aunque también funciona la batidora eléctrica (ver la receta a continuación) o un molinillo manual que se puede encontrar en algunas tiendas que comercializan café en grano. Si utilizas uno de estos, debes moler la masa tres veces para conseguir la consistencia adecuada.

Tortillas masa harina

Tortillas de harina de maíz mexicana

16 UDS

prensa para tortillas, 325 g de masa harina, p. ej. de Maseca, 450 ml de agua tibia, aprox.

UNO La forma más habitual de hacer tortillas de maíz es con masa harina, que es un compuesto para tortillas que se mezcla con agua y que se encuentra en las tiendas de comestibles o en la red (ver destacado en la receta Guacamole taquero). Para obtener unas buenas tortillas debes tener cierto cuidado. La masa tiene que estar perfectamente mojada, la tortilla no debe ser ni demasiado gruesa ni demasiado fina y la temperatura tiene que ser la adecuada. También necesitas una prensa para tortillas. Mezcla la harina y el agua en un cuenco y amasa unos 5 minutos hasta obtener una pasta. Tapa y deja subir la masa 5 minutos. Corta dos círculos de una bolsa de plástico de la misma medida de la prensa. Pon un círculo de plástico en la prensa, forma una bola del tamaño de una pelota de ping-pong con la masa y pon el otro círculo de plástico encima. Prensa, gira la tortilla 180 grados y vuelve a prensar. Tiene que ser delgada y homogénea. Si la tortilla tiene los bordes agrietados es porque la masa está demasiado seca, y si se pega al plástico es porque está demasiado húmeda. Corrígela con más agua o más harina, según convenga.

DOS Cuando la masa tenga la consistencia adecuada, divídela en 16 partes, boléalas y prénsalas una a una. Fríe las tortillas en una sartén seca a fuego medio. Una tortilla que llegue a hincharse estará más rica; el secreto está en darle la vuelta tres veces. Primero, a los 20 segundos. Después, tras 45 segundos. Por último, vuelve a darle la vuelta pasados otros 45 segundos, y déjala 30 segundos más hasta que esté hecha. La tortilla debe hincharse y tener manchitas marrones, pero sin quemarse ni quedar tiesa. En ese caso, baja el fuego. Si sale pálida: súbelo. Apila las tortillas en un cesto tortillero o envuélvelas en un paño de cocina. Así se mantendrán calientes y estarán blandas y tiernas. Sírvelas de inmediato.