Varios autores - Primeros platos

cocinar hoy Primeros platos EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-310-5 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-310-5 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.

La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) ÍNDICE

¿Cuándo nacieron los primeros platos? En los banquetes del siglo XVII se acostumbraba a servir la mesa varias veces con distintos manjares; los comensales elegían según sus preferencias y apetito. Esta tendencia empezó a ser cuestionada a lo largo del XVIII , pero hasta mediados del siglo siguiente la comida no fue considerada una sucesión jerárquica de platos. Igual que había ocurrido hasta entonces, el estilo de vida de las clases altas se convirtió en un modelo para las de menos recursos. La burguesía, la nueva clase social que estaba consolidándose, simplificó el menú de la nobleza, que se redujo a tres o cuatro platos, precedidos de unos entrantes. El primer servicio fue ocupado por una serie de platos que constituían el sustento básico de la mayor parte de la población: pasta, arroz, sopa, purés...

El grupo de los primeros incluye platos calientes y fríos, secos, caldosos y líquidos, mezclados con todo tipo de ingredientes. Esta es la amplia gama de posibilidades que se presentan al pensar en un primero, en el plato más frecuente de las mesas, que constituye muchas veces un plato único. La importancia fundamental de este tipo de platos se remonta a mucho a tiempo atrás en la historia de la alimentación de la Europa mediterránea. En efecto, a lo largo de muchos siglos los cereales y las verduras fueron el alimento básico de la población: primero fue el farro —una variedad de trigo— y luego se añadieron el mijo y otros granos. Posteriormente, se difundió el centeno, que se adaptó con éxito a las zonas frías, y, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, el maíz. En las regiones en las que las condiciones del suelo y del clima no permitían cultivar grano la fuente de hidratos de carbono estaba garantizada por las castañas y, en algunos casos, por las bellotas.

Normalmente los cereales se preparaban en forma de papilla o de puré. Otra posibilidad era elaborar una masa más sólida, que se cocía en piedras candentes. En la época romana era bastante frecuente utilizar una masa hecha con harina y agua, que se estiraba formando láminas finas que se cortaban antes de cocerse en el condimento. Esta preparación era, en cierta manera, la precursora de la lasaña actual. En cualquier caso, se partía de una base de hidratos de carbono a la que se añadía gran cantidad de verduras (generalmente, silvestres) y legumbres (lentejas, habas, garbanzos, judías). En la Edad Media, probablemente por influencia de la cultura musulmana, se difundió el uso de la pasta seca y las pastas largas, ampliando así la variedad de presentaciones.

El desarrollo del comercio terrestre y marítimo aceleró la difusión de este alimento en Europa. En favor de la pasta seca destaca su extraordinaria capacidad de conservación, el poco peso, la facilidad con que se transporta y se prepara, la variedad de formas de cocción y las posibilidades casi ilimitadas de combinarse con cualquier tipo de condimento. Tanto es así que la pasta se convirtió en el alimento básico para los italianos, que hoy son los principales productores y consumidores. No hay que olvidar las polentas (purés o gachas de cereales) que, en las economías campesinas, se potenciaron gracias a la introducción del maíz. La rápida difusión de esta planta y el rendimiento de sus cosechas, superior al de otros cereales, hizo que se convirtiera rápidamente en la materia prima más utilizada. Los árabes trajeron a Europa el arroz y crearon los primeros arrozales en la costa mediterránea de la península Ibérica y en Sicilia.

El arroz se cultiva desde el siglo XV , aunque no ha ocupado un lugar importante en la dieta alimentaria hasta épocas recientes, ya que durante mucho tiempo estuvo considerado el alimento de los pobres. Se cocina a menudo con caldo, verduras y legumbres, y es la base de platos especialmente sabrosos y de gran riqueza de ingredientes, como las paellas y los arroces secos italianos (risotti). Las combinaciones con la pasta Uno de los nombres más antiguos de la pasta es lagana , un vocablo de origen griego que definía una especie de lasaña de la época romana. Más tarde, surgió el término macarrones , referido a una pasta de forma parecida a los ñoquis. El condimento más frecuente en la época medieval, que predominó durante mucho tiempo, fue el queso, al que se añadían especias. Una variante suculenta consistió en envolver el condimento con la pasta, lo que dio lugar a los ravioli y los tortellini .

La asociación con el tomate, que fue importado de América junto a muchos otros vegetales, tuvo lugar mucho más tarde y no se consolidó hasta el siglo xix . Además, no se convirtió en sustituto sino en complemento del queso, que hoy se considera el toque final, casi indispensable, de muchas recetas. Al dente, por favor El grado de cocción de la pasta es un aspecto característico de las distintas culturas en las que se cocina. Antiguamente la pasta «se pasaba» de cocción mezclándola con el condimento. En el Renacimiento algún recetario recomienda no cocer excesivamente la pasta. Con los años el tiempo de cocción se fue reduciendo, hasta llegar al punto que se considera óptimo.

En Italia, cuna de la pasta, el punto óptimo de cocción se define con la expresión al dente . En cambio, en otros países —Alemania, Austria, Inglaterra— la pasta se utiliza, sobre todo, como acompañamiento (normalmente, de carne) y se sirve muy hecha. Algunos consejos Vista la gran variedad de primeros platos, es útil analizar algunas de sus características, para poder elegir rápidamente el plato más adecuado para el almuerzo o la cena. Aparte de la pasta simple, que tiene infinidad de tipos, formas y dimensiones, existe una igualmente impresionante variedad de pastas rellenas, con carne, quesos, embutidos y verduras. La pasta rellena, al igual que las preparaciones más laboriosas (lasañas, pasteles rellenos, horneados), debe constituir el elemento más fuerte de la comida, e incluso puede ser un plato único. Al elaborar un menú tradicional hay que tener en cuenta que es un alimento muy sustancioso, lo que obligará a elegir un entrante y un segundo bastante ligeros y, sobre todo, que no contengan los mismos ingredientes que forman el relleno.

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