Pierluigi Villa - El cultivo del olivo

Desde la Antigüedad, el olivo ha tenido una gran importancia en los pueblos mediterráneos, que lo consideraban sagrado.

El aceite extraído de sus frutos se utilizaba no sólo como alimento sino también con fines religiosos, medicinales, como combustible y como cosmético. El olivo y el aceite aparecen citados en textos muy antiguos, lo que da idea de la estrecha relación que existía entre su cultivo y uso, y el nacimiento y desarrollo de civilizaciones enteras. El olivo, árbol perenne caracterizado por una gran rusticidad, se adapta a numerosos ambientes, siempre que el clima sea moderado, y consigue vivir durante muchísimos años, como lo atestiguan los ejemplares seculares del huerto de Getsemaní en Jerusalén o el olivo de Platón en Atenas. La copa plateada y el tronco retorcido del olivo hacen que aumente día a día su presencia en los jardines por sus posibilidades ornamentales.

Fotografía de archivo DVE

Sin embargo, la importancia fundamental del olivo y su reciente difusión, tras décadas en las que la superficie de olivos cultivada se había reducido, se deben al descubrimiento de los beneficios de su aceite, que forma parte y caracteriza a la denominada «dieta mediterránea». Además de su innegable valor nutricional, el aceite de oliva posee un porcentaje equilibrado de componentes saludables, lo que facilita su digestión, retrasa el envejecimiento celular y la formación de colesterol, al mismo tiempo que estimula el desarrollo cerebral. Su «punto de humo» (la temperatura en que sus moléculas se degradan y producen sustancias perjudiciales) es particularmente alto, por lo que el aceite de oliva es uno de los más indicados para cocinar. Pero, y parece casi innecesario recordarlo, toda su armonía de sabor y aroma, su personalidad y carácter, se despliegan sólo en crudo, de modo que parece limitado hablar genéricamente de aceite cuando se debería tener siempre en cuenta la variedad de tipos.

Este libro proporciona todas las indicaciones necesarias para la elección de las variedades más interesantes y para su correcto cultivo, teniendo en cuenta los diversos métodos de reproducción y la importancia de las técnicas de poda. También se explican las enfermedades y parásitos que afectan a este árbol y que, si no se vigilan, pueden poner en peligro la cosecha. Asimismo, se describen las operaciones relativas a la recolección y conservación de las aceitunas hasta su transformación en aceite, las principales normas sobre su producción y los consejos para la correcta degustación y elección, en aquellos casos en que no se pueda producir el propio. Por último, se incluyen algunas recetas donde el aceite y las aceitunas son ingredientes fundamentales.