María Luisa García - El arte de cocinar 2ª parte

Segunda parte de El arte de cocinar que amplía, en muchos platos, la 2ª parte al extremo de que es un libro totalmente distinto, perfecciona y pone al día recetas que por alguna razón merece la pena retocar o complementar.

María Luisa García

ePub r1.1

Titivillus 30.06.15

Título original: El arte de cocinar 2ª parte

María Luisa García, 1981

Editor digital: Titivillus

ePub base r1.2

MARÍA LUISA GARCÍA SÁNCHEZ, nació en Figaredo (Mieres), cocinera y experta en gastronomía, cursó estudios en la Escuela de Especialidades Julio Ruiz de Alda, de Madrid.

Impartió cursos de cocina en casi toda Asturias, así como por Centros Asturianos de todo el mundo.

Durante la visita de Juan Pablo II a Covadonga, el arzobispado de Oviedo le encomendó la preparación de las comidas de su Santidad y todo sus acompañantes.

Conocida por sus publicaciones culinarias: El arte de Cocinar, Platos típicos de Asturias y El arte de la Repostería; podría presentarse a esta asturiana con la definición de José María Alfaro: «Un gastrónomo es el hombre que ha convertido la necesidad de alimentarse en el arte entre pantagruélico y sutil, de la cocina y de la mesa. La gastronomía se nos presenta pues, como u paradigma de la creación cultural. Elevar el apetito primario a maestría civilizada. En cierto modo, una operación contigua a la del amor».

Colaboró también en El libro de oro de la cocina española, revistas y programas de radio.

Entre sus numerosos galardones figuran el Urogallo del Centro Asturiano de Madrid o la Insignia de Oro de la Hostelería de Asturias.

María Luisa García Sánchez falleció en Avilés el 17 de febrero de 2011.

El decir María Luisa García es equivalente a hablar de una gran dominadora de la cocina, no ya sólo asturiana, a todo nivel, tal es la reputación que en este campo alcanzó esta señora; lógico que así suceda, ya que es persona que dedicó muchos años a la divulgación primero, más adelante, a la enseñanza de la técnica de la cocina. Señero empeño el suyo en enseñar al que no sabe cocinar, primer paso, y medio, para que se aprenda a comer con orden y no realizar sólo el acto de ingerir los alimentos, extremo éste al alcance de todo animal: ya racional o irracional.

Por los centros en que impartió la enseñanza: Delegaciones de Amas de Casa, organismos laborales en secciones especiales de enseñanza para empleadas y mujeres o familiares de empleados, lecciones particulares, en todo lugar dejó, en el discurrir de muchos años, bien prendida la semilla de sus lecciones, y logró el milagro de que muchas personas ayunas en el tema sean hoy magníficas cocineras e incluso, diletantes de la misma.

No satisfecha con este campo de acción, mejor dicho, deseando ampliar el mismo, lo extendió a prodigarse personalmente en conferencias, o por medio de escritos y de libros; su firma aparece con frecuencia en colaboraciones, en publicaciones de todo ámbito, ya que su firma irrumpió más allá de las fronteras provinciales y aun de España; colaboró en publicaciones de bien fundada fama por su especialización en el tema, escribe libros, auténticos «best-sellers», no sólo dentro de la especialidad, sino en todo campo editorial, sea cualquiera la proyección que al mismo quiera darse, así el titulado «Platos típicos de la cocina asturiana» va por la séptima edición —desde el año 1971 en que apareció la, primera— y «El arte de cocinar» (1970) agotó ya la edición undécima.

¿Qué ocurre para que esto sea así? Respuesta sencilla: honradez profesional unida a un conocimiento profundo del tema y un estilo claro y sobrio, sin perderse por las ramas y crear una frondosidad en lugar en el que debe de entrar la luz a través de la mayor claridad posible, extremo éste que no es corriente en el tema. Unense a estas cualidades, no fáciles y por ello no corrientes, otras que las complementan y que procuraré fijar de seguido.

Escribe con sobriedad, dice pan cuando lo es y vino cuando corresponde, y no se pierde por caminos retorcidos buscando estilos literarios que, por otra parte, no son precisos, en favor de una mayor y mejor exposición y divulgación de sus ideas, o de sus teorías; seria, pues, sin intentar lucimientos personales y mucho menos caer en la chabacanería, tan al uso hoy en otros autores gastronómicos que acaban de aterrizar o comienzan a elevarse —puede hasta ser sinónimo, por el resultado mismo— tan corriente en libros sobre culinaria que hacen de sus textos una publicación de humor, por el tono jocoso, repito: chabacano en muchas ocasiones, que parece hacerse imprescindible, por el abuso que de él hicieron firmas que son comentadas aún no sé el porqué —cuando se escribe de cocina y su temática y problemática, ¡una cosa tan seria!, vamos, como para tomársela en tono humorístico.

Sabe sacar el máximo partido a los gustos naturales y los acierta a combinar bien con las especias y los sabores silvestres de laurel, tomillo y demás que tanto hacen peligrar la cocina regional; en sus textos no ha lugar a este peligro, sabe dosificar calidades y cantidades, lo dice sin ambigüedades ni falsas retóricas, para que se acierte a seguirla.

No emplea, como digo más arriba, términos por demás complicados, al contrario, lo hace asequible al que no sabe, y al que tenga conocimientos le facilita no poco la labor el encontrarse con elementos y medidas que le son muy familiares y asequibles: canela y no «Cinnamomun zeylanicum, o cassia»; una cucharada o una pizca de algo, sin recurrir a medidas de capacidad o peso que complican no poco la operación al no saber manejarlas o no tener a mano los utensilios que permitan el cálculo.

Guía las operaciones, desde su origen, que han de llevar a la consecución del éxito que se proponía y se esperaba con ansiedad, es decir: confeccionar un plato que, al final, «sale». Llegados aquí se hace necesario el decir que ella cuida las posibilidades de que el resultado sea óptimo, por o para ello, es de suponer que quien se disponga a aliñar una comida no sea tan negada o torpe que no acierte a interpretar los pasos que la receta da o señala, cabe suponer que todas —como en el ejército el valor se le supone al recluta en el momento de su afiliación—, por si no es así voy a decir «casi todas», tengan una ligera noción de lo que se trata, si entre pucheros andan.

Conviene no olvidar, pues, lo que se aprende a hacer con las recetas de María Luisa, y cuando se rompa amarras no creerse ya el maestro cocinero que pueda improvisar y tenga afán por destacarse con algún plato especial, esto seguro que llegará, pero más adelante, cuando no olvide el cuidado que tuvo que poner en la ligación de los elementos que entran en su formación, ya que de no hacerlo así pone en serio peligro su resultado, al no sacarles el rendimiento óptimo de los buenos productos básicos empleados, cuando no el estropearlo.

Y esto, cogiendo el rábano por donde no se debe, es extensible a muchos profesionales que por exceso de confianza o falta de profesionalidad —que se da mucho entre ellos, aun cuando sea su medio de vida—, lo hacen mecánicamente sin mayor interés y sin mayor afición, cuando no por exceso de snobismo, hay que decirles que no olviden las enseñanzas recibidas y recuerden que su profesión, por ellos elegida, es muy seria y que con su actuar echan a perder lo que de ellos se esperaba, cuando no ponen en serio peligro la vida de quien en ellos confió.