Josep Dalmau Riera - Cocina rica y sabrosa con fibra

Fisiológicamente, la fibra se define como aquella parte de los alimentos que nuestras secreciones gástricas son incapaces de digerir y que es expulsada prácticamente intacta por las heces. No obstante, desde un punto de vista dietético y nutricional, esta es una definición excesivamente limitada que precisa de un par de aclaraciones. Si bien es cierto que nuestros órganos digestivos son incapaces de procesar la fibra, algunos de los microorganismos que habitan normalmente en nuestro intestino sí pueden hacerlo de forma parcial, extrayendo de ella micronutrientes como minerales o vitaminas, que ya pueden atravesar las paredes intestinales y ser aprovechados por nuestro cuerpo. Tipos de fibra El término fibra hace referencia explícita al carácter fibroso de muchos vegetales y plantas que intervienen en la alimentación humana. La estructura química de la fibra vegetal se asienta en los denominados polisacáridos, cuyo significado literal sería «muchos azúcares». Se trata de largas cadenas cuyo elemento básico es la sacarosa u otros azúcares simples, que no obstante no pueden ser atacadas por las secreciones digestivas o pancreáticas de nuestro organismo.

La explicación a estos procesos debe buscarse en la extrema complejidad de estas cadenas y en el modo en que estas cadenas establecen uniones de gran fuerza entre ellas. Aunque a nivel molecular la fibra es esencialmente un polisacárido complejo, la distinta naturaleza de los azúcares y la forma en que establecen esas ramificaciones hacen que se encuentren varios tipos de fibra con propiedades y efectos distintos en el organismo. Se distinguen de este modo las celulosas, las hemicelulosas, las pectinas, la lignina, las gomas y los mucílagos. —   La celulosa es un polímero lineal (una cadena larga sin ramificaciones) de glucosa, muy insoluble en agua y resistente al ataque de los jugos digestivos. Se encuentra en los cereales y las verduras. —   Las hemicelulosas son polímeros más cortos y con abundantes ramificaciones. —   Las hemicelulosas son polímeros más cortos y con abundantes ramificaciones.

Pueden ser atacados parcialmente por los jugos digestivos y retienen gran cantidad de agua en la luz intestinal, contribuyendo a dar volumen a las heces. Abundan en las frutas, cereales y plantas jóvenes. —   Las pectinas son polisacáridos más o menos ramificados, con gran poder de retención de agua y formación de geles. Son los responsables de la textura y la viscosidad de las mermeladas y las jaleas de frutas. Se hallan sobre todo, en la pulpa de frutas frescas y unidas a las celulosas de los cereales y verduras. —   Las gomas son también polisacáridos ramificados, complejos y viscosos.

Proceden de las algas o de la exudación de algunos vegetales, siendo algunas parcialmente digeribles y otras no. Todas tienen en común su gran poder de retención de agua. —   Los mucílagos tienen una estructura parecida a las gomas; se encuentran principalmente en las algas marinas y protegiendo a algunas semillas contra la masticación. Prácticamente indigeribles, retienen gran cantidad de agua y absorben algunos iones. —   La lignina es el único compuesto de la fibra que no se basa en una estructura de glucosa para formar sus cadenas. Retiene muy poca agua.

Se encuentra en vegetales viejos que adquieren un aspecto «leñoso», como, por ejemplo, la paja de los cereales, la alfalfa seca, las plantas secas, etc. Es irritante para la mucosa intestinal. En circunstancias normales no entra en la dieta habitual. Para terminar este apartado destinado a presentar a grandes rasgos una visión general del origen y naturaleza de la fibra es preciso mencionar la única fibra de origen animal que puede entrar —aunque siempre mínimamente— en la dieta humana: la quitina. Se trata también de un polisacárido complejo sintetizado por insectos, moluscos y crustáceos. Esta sustancia es de gran resistencia e indigerible.

Propiedades fisiológicas de la fibra Existe una tercera actuación de la fibra cuyos efectos pueden llegar a ser nocivos para el ser humano: la absorción de minerales. La retención de agua depende fundamentalmente de la estructura y composición de la fibra. Cuanto más cortas y ramificadas sean las cadenas, más retendrán. Si incorporan ciertos iones o ácidos en sus cadenas —tal es el caso de gomas, pectinas y mucílagos— la retención de agua será mayor y ayudará a dar volumen a las heces, lo que incrementa el tránsito intestinal y combate decisivamente el estreñimiento. Algunas de la fibras son capaces de atraer los ácidos biliares y fijarlos con tanta fuerza que los arrastran en su tránsito hacia el colon. De esta manera, el organismo pierde más bilis de la normal y debe producir mayor cantidad para reponer esas pérdidas superiores.

La fuente principal que dispone el cuerpo para elaborarla es el colesterol de la sangre, por lo que una dieta rica en fibra ayuda a los niveles de colesterol en la sangre con mayor facilidad. Por otra parte, las fibras con grupos ácidos, como gomas, mucílagos y algunas pectinas, retienen fuertemente determinados iones minerales. El sodio y el potasio son los más afectados, lo cual puede ser beneficioso en personas que sufran de hipertensión, pero también se observa una rápida absorción de los iones de calcio, hierro y magnesio. Por ello, no es aconsejable dar a los niños una dieta demasiado rica en fibra. Un efecto secundario de gran importancia en nuestros días es la absorción de algunas hormonas de estructura parecida al colesterol, como son las hormonas sexuales. Es indispensable que las mujeres que siguen tratamientos anovulatorios —es decir, la popular píldora— no se dejen llevar a una dieta rigurosamente vegetal si no quieren engrosar el porcentaje de fallos de este método.