Varios Autores - Chiringuito de Pepe

250 g de gambas ya peladas

3 cucharadas de harina de garbanzos

3 cucharadas de harina de trigo

1/2 cebolleta

1 cucharada de perejil fresco picado

aceite de oliva (para freírlas)

1/2 l de agua

unas ramas de perejil

sal

1. Para elaborar la masa de las tortillitas, picar finamente la cebolleta y las gambas. Poner todo en un bol y añadir las harinas, junto con la sal y el perejil picado. Agregar el agua bien fría y mezclar sin batir en exceso.

Reservar en la nevera alrededor de 30 minutos.

2. Poner aceite en una pequeña sartén hasta que tenga una altura de 1 cm. Cuando esté bien caliente, añadir una cucharada de la masa de las tortillitas procurando que quede una capa fina y homogénea. Dorar y dar la vuelta para que se cocinen por el otro lado.

3. Una vez bien doradas, escurrirlas sobre papel absorbente. Freír unas ramas de perejil en ese mismo aceite y servir con las tortillitas bien calientes.

20 gambas blancas sin pelar

8 dientes de ajo

unos aros de guindilla

8 cucharadas de vinagre de jerez

400 ml de aceite de oliva

4 cucharadas de perejil fresco picado

ramas de perejil

sal Maldon

1. Para preparar el carpaccio, pelar las gambas, quitarles el intestino y reservar las cabezas.

2. Colocar 5 gambas sobre un papel de horno (o papel film) procurando que queden bien juntas. Poner otro papel encima y, con un objeto plano, aplastarlas ligeramente hasta que tengan una altura de 3 mm aproximadamente. Darles una forma bien redondeada y meterlas unos minutos en el congelador para poder trabajar más fácilmente. Cuando estén bien frías, quitar los papeles y colocarlas en platos.

3. Aprovechar las cabezas salteándolas en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Cuando estén doradas, pero poco cocinadas, sazonar y apretar bien con los dedos para que suelten todo ese estupendo jugo que servirá de «aliño» para el carpaccio.

4. Es el momento de elaborar el ajillo. Para ello, pelar 2 dientes de ajo y cortar láminas muy finas. Calentar 100 ml de aceite ligeramente y echar los ajos. Cuando estén bien dorados, añadir unos aros de guindilla y 1 cucharada de perejil picado. Cocinar unos segundos e incorporar el vinagre (tapándolo de inmediato porque salta), retirar del fuego y verter sobre el carpaccio. Al estar muy caliente, las gambas se cocinarán ligeramente.

5. Para dar un toque crujiente a las ramas de perejil, pintar levemente las hojas con aceite, disponerlas sobre un plato cubierto con papel film y meter en el microondas 30 segundos.

6. Terminar el plato con unos cristales de sal Maldon que sazonarán las gambas y el perejil «frito».

7. Repetir con las gambas restantes.

INGREDIENTES

Para 4 personas

16 langostinos crudos con piel (frescos o descongelados)

1 l de agua

100 g de sal gruesa

2 patatas medianas

1 diente de ajo pelado y sin germen