Himilce Novas - La Buena Mesa: La autentica cocina latinoamericana en los Estados Unidos

Muchas manos y muchos corazones tuvieron que ver con esta cosecha. Antes que nada, queremos dar las gracias a los millares de generosos hermanos y hermanas latinos que nos abrieron sus puertas, nos invitaron a sus cocinas y compartieron con nosotras sus recetas, sus álbumes familiares y sus antiguas tradiciones. También saludamos a todos los propietarios de restaurantes latinos, cocineros, camareros, comerciantes, compañías de ventas por correo, amantes de la buena cocina, agricultores y jardineros—tan numerosos que sería imposible destacarlos por nombre—por sus ofrendas, su sabidurí y sus muchas lecciones en el arte y el oficio culinario.

Quedamos agradecidas a los bibliotecarios de the New York Public Library, the Library of Congress, the University Research Library at U.C.L.A. y the Davidson Library en the University of California en Santa Barbara, por su ayuda durante largos meses de investigacíon. Por su entusiasmo y dedicación, muchas gracias a Gillian Speeth, por la asistencia artística de su compañía, Picture This, y a Susana Haake por su ayuda con la tradución del texto.

Y gracias tambíen a nuestras amigas y amigos Rebecca Woolston, Michael Luckett, Harry H. Derderian y T. Bassing Mantenfel, por someterse mansamente a nuestros experimentos culinarios en Santa Barbara. Y sobre todo a nuestra familia, amigos, amigas, héroes y heroínas Ruth Elizabeth Jenks, Gail y Steve Humphreys, Guillermo Cabrera Infante, S. Jill Levine, Bill Campbell, Eli y Bill Krach, Cristina Saralegui, Julia Child, M.F.K. Fisher, Susan Herner, Deb Brody, Wendy Carlton, Nicolás Kanellos, Shirley Daigler, Fran y Ted Halpern, Marilyn Gilbert, Nathan Rundlett, Carol Storke, Michael Smith, Marlyn Bernstein, Dorothy Allison, Hope y Marcus Thrane, Penny y Terry Davies del Earthling Bookstore en Santa Barbara, Andre y Pat Piot, Gil y Marti García, David Perry y Jim Watkins de KQSB en Santa Barbara, Susan Gulbransen, Henry Blumstein, Jackie Green, Julie Barton, Steve Gilbar, el American Program Bureau, Edwina Cruise, Jeanne O’Shaughnessy, Jim y Dorothy Tate y Maggie Lewis. Y finalmente, nuestra gratitud infinita a M.B.E. por su inspiración y revelación dentro y fuera de la cocina.

Hace pocos años, cuando vivíamos en la ciudad de Nueva York, uno de nuestros pasatiempos sabatinos favoritos era investigar la comida de los diferentes países latinoamericanos. Himilce es cubano-americana; por lo tanto, muchos sábados nos llamaba la buena comida cubana. Con frecuencia, pasábamos la tarde saboreando plátanos maduros fritos en Victor’s Café ’52, un restaurante cubano en la zona teatral de Broadway. Otras veces caíamos en la tentación de esos apetitosos sandwiches rellenos de jamón, cerdo asado, queso suizo y pepinos encurtidos en las cafeterías cubanas del Upper West Side de Manhattan. Los sábados puertorriqueños solían caer en otoño, cuando las tardes eran lo suficientemente frescas como para ir en bicicleta hasta El Barrio (Spanish Harlem) en busca de frutas y vegetales tropicales en la famosa (y ya desaparecida) La Marqueta. A veces visitábamos las numerosas botánicas, esas maravillosas tiendas religiosas y naturopáticas donde se encuentra de todo un poco—desde ungüentos mágicos hasta velas sagradas, hierbas curativas y collares bendecidos por santeras o curanderas lucumíes. Por un mero accidente climático, los sábados brasileños caían siempre en medio del intenso invierno del mes de enero, porque Little Brazil queda cerca de nuestro antiguo apartamento, en la parte central de Manhattan, mucho más accesible que, digamos, Little Colombia, ubicada en Jackson Heights, Queens, donde tendríamos que pasar mucho frío y quizás varias tempestades para llegar. Todavía recordamos con nostalgia esos platos cálidos y suaves, durante aquellos días invernales en que el viento se colaba hasta los puros huesos. Nada caía tan bien como una