Olivier Laurent - Sandwiches y super sandwiches

De aquí se derivan las legítimas inquietudes con respecto al equilibrio alimentario que aportan estas comidas, y las consecuencias que pueden derivar de este tipo de alimentación en lo concerniente a la salud… y al peso. Al igual que una máquina, el cuerpo humano necesita un aporte energético para garantizar sus funciones. Esta energía se le suministra a través de la nutrición, mediante sustancias ya sintetizadas por el reino animal y vegetal, que se subdividen en tres grandes categorías: glúcidos, lípidos y prótidos. LA ENERGÍA La energía se mide en calorías, entendiendo que una caloría equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua a una presión constante de una atmósfera. Para cubrir el gasto energético básico (incluso en reposo, el organismo quema calorías) se estima que la ración alimentaria diaria debe aportar 1.600 calorías. Esta cifra puede variar dependiendo de la actividad de cada persona.

Un adolescente en pleno crecimiento, un deportista sometido a entrenamiento o un trabajador de fuerza tendrán unas necesidades calóricas claramente superiores a las de un anciano o una persona sedentaria. De aquí deriva la necesidad de adaptar la alimentación a las necesidades de cada uno, según la actividad realizada. En consecuencia, la ración alimentaria media debe aportar el equivalente a 2.400-2.800 calorías diarias, dependiendo de la edad, el sexo (el hombre consume más calorías en reposo que la mujer) y el estilo de vida. LOS NUTRIENTES Los alimentos se subdividen en tres grandes grupos de nutrientes (glúcidos, prótidos y lípidos) que, al degradarse bajo la acción del oxígeno, producen la energía necesaria para los intercambios bioquímicos del cuerpo. Glúcidos, prótidos y lípidos tienen valores energéticos diferentes que, expresados en calorías, proporcionan las cifras siguientes: —   la oxidación de un gramo de glúcidos produce 4 calorías; —   la oxidación de un gramo de prótidos produce 4 calorías; —   la oxidación de un gramo de lípidos produce 9 calorías. Para elaborar una ración alimentaria diaria equilibrada no basta con calcular, e n términos absolutos, el número de calorías requeridas en función de la edad, el sexo y el nivel de actividad, sino que hay que respetar un equilibrio entre las diferentes categorías de nutrientes.

Así, t eniendo como base un aporte de 2.500 calorías, la distribución de nutrientes se establecerá según las siguientes proporciones: —   1.500 calorías resultantes de la oxidación de glúcidos; —   500 calorías resultantes de la oxidación de prótidos; —   500 calorías resultantes de la oxidación de lípidos. Además de estos tres grandes grupos de nutrientes, hay que tener en cuenta el important e papel que ejercen las vitaminas, los minerales y los oligoelementos. L OS GLÚCIDOS También llamados «hidratos de carbono», los glúcidos son nutrientes que sólo aportan energía. Se encuentran básicamente en los azúcares complejos (cereales, patatas, judías secas ricas en almidón) y simples (glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa). L OS PRÓTIDOS O PROTEÍNAS Las proteínas son sustancias orgánicas nitrogenadas absolutamente indispensables para la supervivencia del organismo. Cada tejido posee la proteína específica para su mantenimiento y regeneración.