José María Gallurt Pardini - Servicio de vinos. HOTR0409

Servicio de vinos
HOTR0409

José María Gallurt Pardini

ic editorial

Servicio de vinos. HOTR0409

© José María Gallurt Pardini

1ª Edición

© IC Editorial, 2021

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ISBN: 978-84-1103-152-3

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formativo MF1048_2: Servicio de vinos,

asociado a la unidad de competencia UC1048_2: Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos,

del Certificado de Profesionalidad Gestión de procesos de servicio en restauración

OBJETIVOS GENERALES

El objetivo general del MF1048_2 Servicio de vinos, es:

1. Servir vinos y prestar información básica sobre los mismos.

Unidad de Aprendizaje 1
Elaboración del vino en hostelería

Contenido

Objetivos

El objetivo específico de esta Unidad de Aprendizaje es:

• Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.

El vino ha sido parte de la vida diaria de muchos pueblos desde tiempos remotos, especialmente de los países ribereños del Mediterráneo, donde su consumo está tan arraigado que constituye una pieza insustituible en el rompecabezas de su cultura.

Los vinos contribuyen al sentido lúdico y placentero de la vida de los consumidores, a la vez que son un buen negocio con un gran margen para la hostelería. El vino se disfruta por el consumidor mientras lo cata o lo degusta y el hostelero obtiene un beneficio económico del mismo, por lo que no debe engañar a la hora de su presentación y servicio al consumidor.

Por ello, es importante conocer los procesos de elaboración de los distintos vinos y, a ser posible, sus cualidades organolépticas.

Para entender de forma más clara dichos procesos, nos basaremos en los casos acontecidos en el Restaurante Granica, el cual es muy popular por su amplia oferta de vinos de diferentes orígenes y por poseer una bodega propia donde producen su propio vino con las uvas cultivadas en la zona y comercializarlo en el mismo restaurante.

HILO CONDUCTOR

Las uvas utilizadas en la bodega del restaurante Granica son producidas por vides de diferentes variedades. Son cepas antiguas que llevan plantadas en la zona muchos años, las cuales tienen pie americano y fueron injertados en su momento por vides europeas debido a que las cepas de la zona se perdieron a causa de la filoxera en el siglo XIX.

La historia de la vid está ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros egipcios ya nombran y hacen referencias a la elaboración de la uva fermentada. En la Biblia se menciona el vino en más de 200 ocasiones. En el famoso British Museum se guardan unos bajo relieves datados en el 2.500 a. C., con escenas haciendo alusión al vino y sus faenas agrícolas. Es un producto con una trayectoria y evolución en la historia muy larga.

Dando un paseo por la historia vinícola nos encontramos con los siguientes momentos significativos:

1. Dominación romana en la Península Ibérica: existen varias zonas productoras de vinos: Tarragona, Barcelona, Baleares, Andalucía o Galicia. De estos lugares se consumían vinos muy apreciados en la mismísima capital del Imperio. Además, estos caldos servían como tributo a la causa romana, exportándose a todo el territorio romano.
2. Llegada de los musulmanes: debido a las prohibiciones del Corán, no se permitía el consumo de vino al pueblo, por lo que se abandonó e incluso se arrancó la vid. Durante los ocho siglos bajo mandato árabe se fue tolerando la vuelta del cultivo de la vid, así como el consumo de vinos.
3. Reconquista: los monjes y religiosos hacen una labor importante, contribuyendo, dentro de sus múltiples tareas, a la expansión de la vid por todo el territorio.
4. Descubrimiento de América: los descubridores encuentran plantas parecidas al viñedo europeo. Estas viñas crecían de forma salvaje y espontánea y su fruto era de sabor desagradable. Hernán Cortés toma la decisión de plantar 10 cepas por cada habitante de la nueva tierra. Esta vid recibe el nombre de cepa criolla.
   En las múltiples misiones repartidas por toda América se plantan viñas, siendo las más conocidas hoy en día las de California, en Estados Unidos.
5. Siglo XVIII: un monje benedictino, en el noroeste de Francia, descubre un tipo de vino que se conoce hoy en día en todo el mundo como Champagne.
6. Siglo XIX: aparece la gran catástrofe para todos los viñedos de Europa, conocida como la Filoxera. Casi la totalidad de los viñedos fueron destruidos, pero gracias al descubrimiento de las cepas americanas, se pudo injertar la vid europea en pie americano, resistente a esta enfermedad.

PARA SABER MÁS

Accede a la siguiente presentación sobre el origen, la historia, las características y los usos propios de la vid: