Gloria Rossi Callizo - Las mejores tapas, cenas frías y platos combinados

He aquí un libro tan interesante como original, que versa sobre una faceta importante del arte culinario. Su autora, Gloria Rossi, solícita ama de casa a la par que incansable viajera observadora, funde en estas páginas, juntamente con estos conocimientos, su experiencia de Licenciada en Farmacia, tan valiosa a la hora de dosificar lo mismo una receta de cocina que una fórmula magistral.

«Mi padre —confiesa la señora Rossi— estimaba los platos de mi cocina familiar porque en ellos se adivinaba mi condición de “apotecaria” experta en los menesteres de una cuidadosa dosificación.»

Este conjunto de dotes personales se traduce en una serie de recetas de primera mano que abarcan una gama variadísima de tapas, canapés, ensaladas, vol-au-vent, pastelillos, pizzas y platos combinados. Todas ellas, expuestas con una redacción clara, sencilla y comprensible, figuran meticulosamente detalladas en sus cantidades, ingredientes y medidas, de modo que brindan una gran facilidad en su preparación a quien desea realizarlas.

La invitación social, el compromiso de una fiesta familiar, se soslayan y facilitan con los datos de estas recetas, ofreciendo las exquisiteces de un cordon bleu al ambiente cálido de la reunión.

Tal vez el origen de las tapas no sea el que indique la señora Rossi en su introducción. Personalmente, nos inclinamos a favor de la versión castellana. Esta lo sitúa en una disposición del Rey Alfonso X el Sabio, que prohibía despachar vino en los mesones castellanos, sin que este fuera acompañado de alguna especie de comida. La picaresca hostelera hizo el resto obviando la regia prohibición con la añadidura de unas rodajas de chorizo o unos tacos de jamón servidos en amable compañía con el vino veteado.

Acaso provenga también de aquí la denominación tan generalizada de un «vino español», en cuyo servicio es de tanta importancia la bebida como el acostumbrado acompañamiento de la comida en forma de canapés, entremeses, etc.

En este doble sentido —comida y bebida—, si la autora está acertada en el variado recetario de las tapas, no lo está menos en el acompañamiento de la bebida adecuada. Esta es el complemento más indicado de las viandas. A decir verdad, al hojear las páginas de la obra, pensé en un principio poner algún reparo en las bebidas que sugiere la autora, pero luego, basándome en mis años de experiencia y en el uso del consumidor, me di cuenta de que la bebida es algo meramente optativo. En realidad, hay que seguir al pie de la letra la receta, no el empleo de la bebida que, como digo, es un aspecto puramente subjetivo y personal.

Por lo demás, en las viandas, fundamentalmente tratándose de tapas, lo divertido es lo informal de las mismas. Tanto alternan unas albóndigas con unos chipirones como unos níscalos junto a unas sardinas o unas croquetas con unos callos. En mi experiencia de barman he visto comer las cosas más variadas con bebidas tan austeras como el whisky y el dry Martini.

Perdóneseme la inmodestia por la siguiente anécdota. Pero un cliente, en aquel momento dado «el gourmet del año barcelonés», me decía a propósito de la informal alternancia de las tapas, que yo era el único capaz de ofrecer unas alubias estofadas con el whisky que estaba bebiendo. Y añadía: «¡… y están buenas!»

En fin, abrigo la esperanza de que este libro será un valioso recurso, no sólo para las amas de casa, sino también para los mismos barmans y los virtuosos de la cocina que deseen ahondar en el conocimiento de esta parcela tan importante como funcional de la gastronomía.

J. M.ª Gotarda

Miembro de la Federación Internacional de la Prensa

Gastronómica, Vinícola y Turística