Mariano Orzola - 84 RECETAS CON CORDERO: Preparados sabrosos y suculentos para degustar como plato principal (Colección Cocina Práctica nº 59) (Spanish Edition)

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Radiografía de la “carne de cordero”
El cordero es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de las cocinas del Magreb, de la cocina india y también en algunas partes de China. En Argentina, por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los alimentos más preciados, especialmente en la Patagonia argentina.
La carne de cordero suele corresponderse con corderos (tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 días de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo de su edad. Sin embargo, pasados esos 300 días de vida reciben el nombre de carneros.
Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la carne de cordero, como ocurre con la mayoría de las carnes destaca sobre todo por su riqueza en proteínas de alto valor biológico. Sobre su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de grasa, y 348 kilocalorías.
Por su contenido en minerales, sobre todo por su alto nivel de hierro, es un alimento interesante en caso de anemia, ya que es un nutriente que forma parte de la hemoglobina y es fundamental en la formación de las células rojas de la sangre. Aporta además selenio en interesantes cantidades, un mineral que ayuda a combatir los ataques de asma. También aporta vitaminas del grupo B, fundamentales para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Dado que la carne de cordero es una carne roja con alto contenido en grasas saturadas, colesterol y sodio, no se aconseja su consumo en personas con sobrepeso y obesidad, niveles altos de grasas en sangre y que sufran algún tipo de enfermedad del corazón.
Características, conservación y cocción
La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Hay que considerar que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.
La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si se lo guarda en la parte más fría de la nevera. No obstante, también se puede conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador.
En muchas ocasiones la forma en que se cocina y prepara un plato depende de la zona geográfica en la que uno viva. El cordero no es una excepción. Por ejemplo, en algunas regiones se prepara con sencillez y habitualmente asado, mientras que en otras se tiende a guisarlo y a acompañarlo de guarnición. El elegir una u otra forma depende, sobre todo, del tiempo del que se disponga: adobado, frito, emparrillado o guisado. Cada estilo tiene su método y sus características. Unas chuletas estarán listas en diez minutos, mientras que la pierna al horno en unos tres cuartos de hora.
Fuentes: natursan.net / otrascarnes.wordpress.com

Recetas con Pierna de Cordero
PIERNA DE CORDERO
SÚPER FÁCIL
Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 pierna de cordero, de 2 a 3 kg
- 4 dientes de ajo, picados
- Ramitas de romero fresco, al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Preparación en un paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Picar el romero. Condimentar la pierna de ambos lados con el romero, el ajo, y salpimentar al gusto. Colocarla en una placa para horno y cocinar por 15 minutos, por cada ½ kg de carne, y agregar 10 minutos más. Dejar reposar por 15 minutos, hasta que se redistribuyan los jugos de cocción. Cortar y servir.
PIERNA DE CORDERO
AL VINO TINTO
Ingredientes (para 6 porciones):
- 6 piezas de pierna de cordero
- 2 zanahorias medianas bien picadas
- 2 cebollas picadas
- 1 diente de ajo picado
- 2 cucharadas de tomillo fresco picado
- 2 cucharadas de romero
- 1 hoja de laurel
- 250 cc de vino tinto
- 375 cc de caldo de carne
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (moderado/fuerte).
Colocar la carne, las zanahorias, las cebollas, ajo y especias en una asadera.
Mezclar el caldo con el vino y rociar la carne y las verduras con la salsa. Llevar al horno por 30 minutos.
Bajar el fuego del horno a 150°C y cocinar por 1 hora y 30 minutos más, hasta que esté bien tierno.
Retirar la carne y reservar la salsa. Colocar el jugo de cocción en una sartén a fuego mediano, destapada y dejar que se reduzca. Rociar la salsa al servir.
PIERNA DE CORDERO ASADO
Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 pierna de cordero mediana
- 1 taza de aceite de oliva
- ½ taza de vinagre
- 2 dientes de ajo picados
- Sal y pimienta al gusto
PARA LA SALSA BARBACOA:
- ½ taza de agua
- ½ taza de jugo de limón
- ¾ taza de aceite de oliva
- 2 ½ tazas de puré de tomates
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 2 cucharadas de té de salsa tabasco
- 1 cucharada de té de ají molido
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Sal al gusto
Preparación paso a paso:
Mezclar el aceite, el vinagre, los dientes de ajo picados, la sal y pimienta en un bol para preparar la marinada. Agregar la pierna de cordero, y cubrir con la marinada y dejar reposar por 2 horas a temperatura ambiente.
Mientras tanto, mezclar el agua, el jugo de limón, el aceite, el puré de tomates, cebollas, vinagre, salsa tabasco, dientes de ajo picados, mostaza y sal en un sartén mediano. Llevar a fuego mediano hasta punto ebullición, y luego bajar el fuego a bajo y cocinar por otros 30 minutos hasta que las cebollas se hayan ablandado y la salsa se haya reducido. Preparar la parrilla.
Retirar la pierna de cordero de la marinada, y retirar el excedente. Cocinar por 1 hora y media a la parrilla, dándola vuelta varias veces y pincelándola constantemente con abundante salsa barbacoa.
PIERNA DE CORDERO AL HORNO