Mariano Orzola - 84 RECETAS PARA PREPARAR GUISOS Y ESTOFADOS: Suculentos y nutritivos platos para incorporar en el menú diario (Colección Cocina Práctica nº 25) (Spanish Edition)

84 RECETAS PARA PREPARAR
GUISOS Y ESTOFADOS
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: OPIB-GIHR
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Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Noviembre, 2014 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RGU-0025-13112014

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado un compendio de 84 recetas caseras para preparar diferentes comidas nutritivas y suculentas en base al método de cocción conocido como guisado y estofado, que pueden incorporarse como platos principales de cualquier menú diario. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 porción = 1 plato / 1 taza / 1 vaso

Guisos y Estofados:
La manera económica de combinar sabores
El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.
Por regla general, es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.
Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, el frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco, el puchero, etcétera.
Tres tipos de cocción similares
Guiso
Un guiso, es un plato que se cocina con la grasa de los ingredientes que se han añadido y un poco de agua, el cual mientras se cocina y reduce la salsa, permite que el agua se evapore de una forma normal, o dicho de otro modo, se cocina con la olla descubierta.
Estofado
Es estofado, es muy parecido al guiso, con la diferencia, de que en el estofado se intenta retener dentro de lo posible los vapores de la comida, tapándolo para ello lo máximo posible, como por ejemplo lo cocinado en una olla exprés o una olla a presión.
Cocido
El cocido es sin duda el más distinto de los tres, ya que cocido se le denomina a los alimentos que simplemente se hierven en agua, como puede ser por ejemplo un simple hervido.
La Historia del Guiso
Uno de los primeros libros de la cocina española se titula "El libro de los guisados", escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. El libro procede de una versión más antigua titulada en lengua romance "Llibre de Coch", y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época; siendo una fuente histórica de gran valor acerca de cómo se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea.
La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739): La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar y componer una cosa. En esta época, a la persona que cocinaba se la denominaba guisandero.
Ingredientes principales de los Guisos
Algunos de los guisos más comunes tienen como base cereales (por ejemplo arroz, maíz), hortalizas (patatas, batatas, mandioca), leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias), fideos guiseros (los mostacholes, los farfalle o "moñitos", tirabuzones) y verduras como el repollo, la coliflor, el brécol o la espinaca. Se pueden emplear carnes diversas, como pueden ser cerdo, vacuno, pollo, etc. En algunas ocasiones, los productos cárnicos pueden ser previamente preparados mediante fritura, machacados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas a los guisos.
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