Mariano Orzola - 84 RECETAS PARA PREPARAR FLANES Y POSTRES HÚMEDOS: Selección de exquisitos ingredientes para combinaciones irresistibles (Colección Cocina Práctica nº 57) (Spanish Edition)

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”
*En el libro las palabras cacahuete/s y maní/es se utilizan como sinónimos y de manera indistinta

Las características de todo “flan”
El ingrediente principal de un flan típico es el huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y cremosa. Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aportan sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla, canela o cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas, chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur. Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limón y otras variedades de frutas; antiguamente había recetas con pimienta y miel, así como otro muy peculiar elaborado con azúcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera.
Es tradicionalmente cocinado en baño María con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Una vez terminada la cocción el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. También puede ser preparado con flan instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a la de la gelatina. En Sudamérica es común acompañar el flan con dulce de leche, aunque también hay quien lo prefiere con crema o bien con ambos complementos, denominándose este postre flan mixto.
Natillas: La opción española a los flanes
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son yemas de huevos y leche, aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azúcar, canela y limón. Dependiendo de la tradición de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado. Se ha de usar leche semidesnatada, por lo que si se utiliza desnatada, se deberá disminuir la cantidad de leche, para que las natillas no salgan demasiado líquidas. Asimismo, para evitar que queden demasiado líquidas, se puede usar maicena para una mayor consistencia. La maicena se mezcla en una taza con parte de la leche.
Las natillas se suelen hacer en unos 30 minutos, cocinándolas a fuego lento en un cazo, aunque según ciertas recetas se pueden cocinar también al baño María, al vapor, al horno, con o sin agua caliente, o incluso también en una olla a presión. El truco para que no cuajen los huevos consiste en no añadirlos directamente en el cazo que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estén listas pero no demasiado para evitar que se corten; resulta difícil, puesto que la diferencia la pueden marcar tan solo unos 2ºC. El agua del baño María disminuye el calor y facilita que las natillas cuajen antes de tiempo.
Las natillas se dejan enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente, momento en el que se ponen en la nevera por al menos dos o tres horas. También se venden natillas instantáneas o de sobre aunque, si no llevan huevo, no son natillas auténticas y el usuario podrá añadir las yemas al contenido del sobre de maicena.
Fuente: wikipedia.org

Flanes Clásicos
FLAN TRADICIONAL
Ingredientes (para 6 porciones):
- 6 huevos
- 6 cucharadas de azúcar
- 600 cc de leche
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 5 cucharadas de azúcar para el caramelo
- Nata al gusto, para servir
- Dulce de leche al gusto, para servir
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C. En una flanera mediana, hacer el caramelo sobre la hornalla a fuego mediano, agregando las 6 cucharadas de azúcar con una de agua. Ir moviendo la flanera para que el caramelo cubra bien todas las paredes de la flanera. Dejar enfriar y reservar.
En un bol mediano, batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Por último, incorporar la leche hasta que se integre bien. Volcar la preparación en la flanera acaramelada y llevar al horno a baño maría por 30 minutos, hasta que esté bien cocido.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego llevarlo a la heladera por varias horas. Sería conveniente si lo prepara el día anterior. Servir con nata y dulce de leche.
FLAN DE HUEVO
Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 litro de leche
- 6 huevos
- 1 ½ taza de azúcar
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- 400 gr de azúcar
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Separar 8 recipientes individuales para flan, aptos para horno. Separar una fuente grande que los pueda contener y llenar con 1 dedo de agua caliente.
En una sartén, colocar 400 gr de azúcar y calentar hasta lograr un caramelo dorado. Volcar el caramelo en los 8 recipientes y distribuir cubriendo la base y los lados.
En un bol, batir los huevos con 1 ½ taza de azúcar, la esencia de vainilla y la leche. Repartir la preparación entre los 8 recipientes para flan. Colocar los recipientes en la fuente con agua caliente y llevar al horno.
Cocinar a baño María 30 minutos. Retirar y dejar entibiar. Llevar a la heladera y dejar enfriar antes de desmoldar.
FLAN TÍPICO
Ingredientes (para 8 porciones):
- 6 huevos
- 225 gr de queso crema, tipo Filadelfia®
- 1 lata de leche condensada
- 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
- 1 ½ taza de azúcar blanca
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Separar una flanera.
En un bol, mezclar los huevos, el queso crema, la leche condensada y la esencia de vainilla con una batidora. Mezclar bien hasta lograr una consistencia suave y homogénea.
En una cacerola mediana, derretir el azúcar revolviendo constantemente. Cuando empieza a tomar color tipo caramelo ligero, retirar del fuego y verter sobre la flanera. Una vez frío, colocar encima la mezcla de flan. Colocar la flanera dentro de una asadera alta llena de agua, y llevar al horno.