AA. VV. - Las mejores recetas de la Cocina Regional Salteña

Las comidas regionales del noroeste argentino son el resultado de recetas ancestrales, preparadas en base a los alimentos de producción local que podían encontrarse en tiempos de La Conquista. Le acercamos el menú típico de nuestros restaurantes, para que vaya imaginando todo el aroma y el sabor de estos manjares regionales. Las tradicionales y renombradas empanadas salteñas. Con un recado a base de carne vacuna cortada a cuchillo y papas cortadas en dados. El preparado incluye también cebolla, huevo, cebolla de verdeo y condimentos y especias varias, como pimentón. También se preparan de pollo, queso o charqui. La cocción tradicional de las empanadas es en horno de barro a leña. También están los tamales, tradicional plato que se prepara a base de carne, incluyendo su relleno harina de maíz (con un proceso que se le da a la misma), carne vacuna, carne de cerdo, huevo, especias y condimentos varios. Luego del armado (en forma esférica), se lo envuelve en la misma chala del choclo, haciendo hervir durante aproximadamente una hora, hasta que las chalas cambian de color. Se sirve bien caliente.

Luisa Angélica Pozzi de Hinojosa
Recopilación y compilación

AA. VV.

ePub r1.0

GONZALEZ 11.01.15

AA. VV., 2009

Recopilación y compilación: Luisa Angélica Pozzi de Hinojosa

Editor digital: GONZALEZ

ePub base r1.2

Ingredientes:

Preparación:

Pele el cayote. Para facilitar el pelado coloque el cayote media hora en horno caliente.

Una vez pelado, corte en rodajas, retirando todas las semillas. Pese, coloque en un recipiente agregando la mitad del peso en azúcar (½ kg. de azúcar por cada kilo de cayote).

Deje en reposo hasta que suelte el jugo. Se recomienda prepararlo la noche anterior. No agregue agua. Lleve a fuego moderado y después de un rato de hervor, agregue el clavo de olor. Exprima un poco el medio limón, dejando el resto que se cocine junto con el dulce. Servido con nueces es un postre auténticamente regional.

Estudiar durante muchos años el arte que representa la comida regional, fue para mí, el principio de una pasión que aún perdura. Mi condición de docente dentro del ámbito de las Escuelas de Manualidades, me permitieron acrecentar los conocimientos y escuchar a mujeres casi centenarias, como María Celestina Erazú de Burgos, mi abuela materna, nacida en Seclantás a mediados del siglo XIX, que con vallista prosapia le gustaba enseñar la elaboración, de lo que para ella era la auténtica Comida Regional.

Así supe que el locro, la empanada, el tamal, el frangollo, el charquisillo y la carbonada, entre otras comidas, fueron la fuente generadora que sustentó tanto a los criollos del lugar, como a los hombres del General Martín Miguel de Güemes.

Reflejan fielmente el espíritu Criollo. Las comidas regionales, sólidas y nutritivas, no solo se han mantenido a través del tiempo, sino que para deleite de los que gustan y tienen un gusto exquisito, forman parte de las manos virtuosas del hombre y la mujer salteña. Es indudable que los rigores que nuestros antepasados debieron soportar en la vida del campo, dieron lugar y determinaron combinaciones de ingredientes, para una feliz elaboración de las comidas típicas.

La comida regional, se disfruta por excelencia, y no por costumbre, por eso decimos que Salta, este pedazo de suelo argentino, es uno de los centros tradicionales mas ardorosos, que el turista intenta afanosamente descubrir.

En Salta se encuentra la belleza del país. Sus valles denuncian toda su historia. Sus vinos generosos la prestigian como la fe inquebrantable de los que siempre enarbolan el rojo poncho de Martín Miguel de Güemes. Salta está llena de historia y eso ha convertido a lo largo del tiempo, que sus comidas regionales sean toda una tradición.

Intenté descubrir los orígenes de cada una de las comidas que en este libro inserté, pero sólo Dios las conoce, y con la confianza y seriedad de brindarles una muestra del arte de cocinar, les aseguro una verdadera fiesta, en la mejor mesa de una fiesta regional.

Luisa Angélica Pozzi de Hinojosa

Ingredientes:

Preparación:

Lave bien el maíz y el poroto. Deje en remojo la noche anterior en recipientes separados. En una olla de 10 litros hierva unos 6 litros de agua y agregue el maíz con el agua en remojo, dejando hervir una hora.

Lave bien las tripas, deles un hervor y córtelas en rodajas. Lave con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Corte la carne en trozos al igual que la mitad del zapallo. Agregue el poroto con el agua del remojo, la carne, las tripas, los huesos, el cuero de cerdo y el zapallo.

Hierva una hora removiendo continuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consistencia. Agregue la sal y el comino, controlando si necesita más tiempo de cocción. Una hora antes de retirar del fuego agregue el resto del zapallo, en trozos para servir enteros.

Al servir se agregue grasa frita en cada plato; se prepara de la siguiente manera: ponga en una sartén grasa pella, dejándola calentar, anexe una cucharada llena de pimentón y ponga una pequeña cantidad de agua fría; agregue ají a gusto. La cebolla verde finamente picada adorna el plato y le da un nuevo condimento.

Ingredientes:

Preparación:

Ponga 2 cucharadas de grasa pella fría en una cacerola y deje calentar. Agregue la cebolla en cabeza, finamente picada. Dore. Agregue una cucharada de sal, pimentón, ají y comino. Remueva rápidamente para evitar que se queme y le agrega 2 litros de agua hirviendo.

Agregue los granos de choclo, el ¼ kg. de zapallo en trozos y el queperí en trozos chicos, de manera que no necesite cuchillo al comer. Deje cocinar una hora más, agregando las dos batatas y el resto de zapallo en trozos. Removiendo continuamente, deje cocinar ½ hora más.

Puede agregar panceta ahumada cortada en trozos, juntamente con la carne. La cebolla de verdeo, picada finamente se coloca cada plato al servirlo, lo que agrega una buena presentación y un gusto variado.

(o locro de maíz triturado)

Ingredientes: